La gastronomie française comme vous ne l’avez jamais vue.
On pensait connaître toutes nos spécialités et pourtant... Il y a toujours des surprises. Pour le meilleur et un peu pour le pire, (re)découvrez trois recettes françaises tombées dans l’oubli.
Le rôti sans pareil, ou les poupées russes de la volaille
« Sans pareil », parce que vous ne trouverez jamais ô grand jamais une telle recette dans vos livres de cuisine. Pour la dénicher, il faut jeter un coup d'œil à l’Almanach des gourmands d’Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, publié en 1807.
Journaliste, avocat, négociant et gastronome, La Reynière est l’auteur de plusieurs encyclopédies culinaires du XIXe siècle. Ses œuvres sont aujourd’hui considérées comme les premiers guides gastronomiques.
Parmi ses écrits, une recette de volailles - j’insiste pour l’écrire au pluriel - vous laissera sûrement aussi perplexe que moi.
Le principe ? Farcir une outarde d’une dinde, elle-même fourrée d’une oie, d’un faisan, d’un poulet, d’un canard, d’un pintadeau, d’une sarcelle, d’une bécasse, d’une perdrix, d’un pluvier doré, d’un vanneau, d’une caille, d’une grive, d’une alouette, d’un ortolan et d’un becfigue. Sans oublier une petite olive farcie d’anchois et de câpres (parce que pourquoi pas ?).
Au total, vous aurez besoin d’imbriquer dix-sept volatiles pour réaliser ce rôti tout droit sorti d’un roman de Mary Shelley…
N’empêche que ça ferait une sacrée épreuve dans Top Chef.
À la recherche des fraises Monte-Carlo
Si la pêche Melba, avec sa glace vanille et son coulis de framboise, est devenue un classique des desserts givrés, c’est moins le cas des fraises Monte-Carlo. Les deux recettes ont été élaborées par Auguste Escoffier, le « roi des cuisiniers », mais il semble qu’une seule se soit imprimée dans les mémoires.
Pour lui rendre justice, j’ai décidé de mener ma petite enquête sur ce dessert oublié.
Autant vous le dire, on trouve très peu d’informations dessus. Aucune trace de la recette dans les ouvrages cultes Ma cuisine ou Le Guide culinaire du père de la gastronomie moderne.
La seule source à la mentionner est l’association Les Disciples d’Escoffiers.
Sur le site, on apprend qu’Auguste Escoffier l’aurait créé vers la fin du XIXe siècle, époque où les desserts glacés étaient particulièrement appréciés par l’aristocratie féminine.
Les fraises Monte-Carlo se composent ainsi « d'une meringue, de fraises macérées au curaçao, d'une délicate mousse glacée au curaçao et d'une chantilly à la fraise ». Du sucre filé et des « violettes pralinées de Monaco » sont ajoutés pour la décoration. La recette est disponible pour les plus gourmand·e·s.
Sur son histoire, nous n’en saurons pas plus, le mystère demeure… On peut néanmoins supposer que Monsieur Escoffier ayant passé une grande partie de sa vie à Monte-Carlo, il a souhaité rendre hommage à son fief.
Du hérisson périgourdin au nid pour la reine
En 2021, j’ai découvert l’exposition À Table ! Le repas, tout un art, à la Manufacture de Sèvres pour le magazine ELLE. Des banquets médiévaux à la Nouvelle cuisine, la gastronomie française s’y raconte de siècle en siècle.
À la toute fin du parcours, il y avait cette anecdote que j’adore :
Nous sommes en avril 1957, à Paris. C’est la première visite officielle de la jeune reine Elisabeth II et du prince Philip dans notre capitale. Au terme du séjour, un dîner avec le président René Coty est organisé dans la salle des Caryatides du Louvre. Parmi les plats prévus au menu, le « hérisson périgourdin au nid » suscite l’inquiétude de l’intendance royale. Essaierait-on de faire manger du hérisson à la reine d’Angleterre ?
Que nenni, il s’agit « simplement » d’une boule de foie gras piquée de truffe et enfermée dans une brioche. Ouf, la reine est rassurée, d’autant que le foie gras est sa spécialité française préférée.
Elle en raffole tant qu’elle ira jusqu’à l’imposer à l’Elysée en 2014, lors d’un dîner organisé par François Hollande. Une autre anecdote que je vous partagerai peut-être un jour…
Si comme moi, vous avez adoré vous replonger dans ces recettes oubliées de la cuisine française, n’hésitez pas à me le dire en commentaire. Merci pour votre lecture !
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