Vous avez sûrement déjà consommé ces trois spécialités au cours de votre vie, et pourtant… elles n’existent pas !
En cuisine, il existe de nombreux mythes. Des décennies durant, nous avons renié les origines du ketchup, du burger et des nems ; arrangé des recettes à notre sauce (coucou le cheese naan) et répandu de fausses croyances (alors comme ça, on ne pourrait pas préparer une mayonnaise lorsque l’on a ses règles ?).
Ainsi, certains plats et spécialités ont pu devenir les emblèmes de pays... sans avoir été inventés dans ledit pays. Il n'est parfois même pas possible d'en trouver !
Pour comprendre pourquoi les spaghettis à la bolognaise, la glace à l’italienne et la sauce soja sucrée n’existent pas, il faut s’intéresser à leur histoire.
Les spaghetti bolognese : une histoire de géographie et de capillarité
« La bolognaise est le plus absurde des plats italiens. »
Ce n’est pas moi qui le dis, mais Massimo Bottura, chef italien triplement étoilé au guide Michelin. Si cela me fait mal de l’avouer (c’est tout de même mon plat préféré), il faut reconnaître que les « spaghetti alla bolognese » sont une aberration culinaire.
Tout d’abord, les tomates ont été importées en Italie à partir du XVIe siècle, durant la Renaissance. On est déjà loin d'une recette qui a traversé les âges. Aussi, à cette même période, un grand nombre d’étudiant·e·s français·es se sont installé·e·s à Bologne. Cette dernière étant grandement réputée pour son université. A priori, ces mêmes étudiant·e·s auraient apporté dans leurs valises des recettes de viande cuite en ragoût. Or, il ne s’agissait pas d’une technique répandue en Italie à cette époque.
La sauce bolognaise (ou bolognese en italien) serait donc d’origine française ! Les Italien·ne·s ont cependant revu la recette, au point qu’une recette officielle a été déposée en 1982 à l'Accademia Italiana della Cucina.
Autre incohérence, les spaghettis sont des pâtes originaires du Sud de l’Italie, voire de Sicile selon certaines sources. Bologne se trouve pourtant au Nord, à environ 800 km à vol d’oiseau. D’aucuns affirment que l’association spaghettis-sauce bolognaise aurait vu le jour après que des soldats britanniques et/ou américains ont mangé des tagliatelles en sauce en Italie. À leur retour au pays, ils les auraient remplacés par des pâtes similaires : les spaghettis.
Il se pourrait également que les immigré·e·s italien·ne·s aux États-Unis aient modifié leur propre recette en fonction des ingrédients disponibles en Amérique du Nord. Le mystère demeure...
Vous avez encore besoin d’un argument pour être convaincu·e ? Les spaghettis et la sauce bolognaise sont « scientifiquement » incompatibles. Avec les pâtes, il existe un principe selon lequel telle forme se marie mieux avec telle sauce selon des paramètres de « surface d’échange » et de « capillarité ».
Je vous épargne les détails, disons seulement que les sauces avec des morceaux (comme la bolognaise), risquent de glisser le long des spaghettis. La sauce tomate et la viande hachée n’accrochent pas sur des pâtes longues et fines.
Faites l’expérience à la maison, une fois avec des spaghettis, une autre fois avec des cellentani ou des penne rigate. Vous verrez que les pâtes torsadées et en tube retiennent mieux la sauce.
De rien, pour le conseil.
La glace à l’italienne : une autre invention américaine
Vous avez bien lu, la glace à l’italienne a été créée à plus de 6 000 km du pays dont elle porte le nom. Attention cependant car il y a débat sur l’histoire de son invention.
Pour certain·e·s, c’est Thomas Carvel, glacier dans l’État de New York, qui aurait le premier vendu une glace molle en 1934. Il s’agirait d’ailleurs d’un accident car sa marchandise avait à moitié fondu. Pour ne pas la jeter, il décida tout de même de la vendre.
Cette nouvelle texture rencontra un véritable succès, au point qu’il passe les deux années suivantes à élaborer sa propre recette de glace molle. En 1936, il ouvre enfin son premier glacier, dont la spécialité est une glace onctueuse conservée à basse température.
Mac Cullough, restaurateur dans l’Illinois, conteste cependant la version des faits de Carvel et revendique la création de la « soft serve » (nom anglais de la glace à l’italienne) depuis 1938.
Tout cela ne nous dit toujours pas pourquoi l’on a mêlé l’Italie à la recette. L’une des explications les plus répandues est que beaucoup de marques de machines à glaces professionnelles sont italiennes. En revanche, comme les spaghettis à la sauce bolognaise, vous ne trouverez pas de « gelato italiano » chez nos voisin·e·s transalpin·e·s.
La sauce soja sucrée : la sauce nippone made in France
Si vous avez la chance de partir au Japon, attendez-vous à ne trouver aucune sauce soja sucrée pour accompagner vos sushis.
Comme l’a révélé Le Parisien, la marque Kikkoman fut la première, en 2007, à commercialiser une sauce soja sucrée. Ce, après avoir remarqué que les restaurateurs ajoutaient eux-mêmes du sucre dans les sauces, dixit Ali Haidar, directeur marketing de Kikkoman Europe.
Il faut dire qu’en France, nous avons un goût prononcé pour le sucré-salé. Selon le professionnel, il se vend ainsi autant de bouteilles de sauce soja salée, que de sauce soja sucrée.
L’Hexagone n’est toutefois pas le seul pays à consommer ce condiment en version sucrée, on trouve également des variantes en Indonésie et en Chine. Même au Japon, les préparations sont plus ou moins sucrées selon les régions.
Conclusion : oui, les spaghettis à la bolognaise et la soft serve ne sont pas italiens, tout comme la sauce soja sucrée n’est japonaise. Ces spécialités sont toutefois de parfaits exemples d’adaptation culinaire, illustrant comment la gastronomie évolue et traverse les frontières.
Derrière chaque plat, se cache ainsi une grande histoire.
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